Lo sagrado y lo divino; la vida y la muerte, confluyen en cada platillo.
En tiempos prehispánicos, la cocina para los mayas era todo un ritual.
Para los yucatecos, la importancia de su gastronomía no dista mucho de sus antecesores: es manjar de dioses.
Y con la reactivación de las actividades turísticas del estado, la oferta culinaria yucateca va desde la gastronomía fusión o de autor, pasando por los mercados tradicionales o hasta los deliciosos platillos autóctonos que hacen de las chozas mayas una parada obligada.
Empezamos a hacer, a relajar la carne, quitar la grasa, ponerle un poco de sal y luego comenzamos a poner manteca, se unta esa manteca en el comal y así se está relajando la carne para que se cueza”, explicó María Antonia Noh Poot, cocinera de ” La Tía De Kaua “.
Aunque en el paladar la sensación es de un sin fin de sabores, el poc chuc, dice María Antonia, no tiene mayor secreto.
Es carne de puerco, cuya forma de tostar se aprende entre las mestizas de generación en generación.
Nunca trabajamos estufa, puro con leña, así trabajamos en nixtamal. Trabajamos el frijol kabash, así lo hacemos también”, recordó María Antonia Noh Poot, cocinera de ” La Tía De Kaua “.
María Antonia Noh Poot es la tía más famosa de Kaua, un municipio ubicado a 135 kilómetros de Mérida, por su inigualable poc chuc.
En una modesta choza, desde las ocho de la mañana, ella y ocho mujeres más se sientan en el k´aanche y preparan el nixtamal para atender a sus comensales que se cuentan por cientos.
Torteamos con la tortilla, el que lo quiera hay unas de manteca”, añadió María Antonia Noh Poot, cocinera de ” La Tía De Kaua “.
Los domingos, eso sí, gastamos a veces, cuatro botes de masa”, expuso María Antonia Noh Poot, cocinera de ” La Tía De Kaua “.
De carne, a veces gastamos 100 kilos de carne, a veces 120, según, pero la gente eso sí hacen cola los domingos”, finalizó María Antonia Noh Poot, cocinera de ” La Tía De Kaua “.
Este lugar que inició como una carnicería se convirtió en toda una ya clásica cocina tradicional cuando los lugareños probaron el sazón de Antonia, quien al menú le ha agregado los huevos encamisados, un huevo cocinado al fogón ataviado de una tortilla recién hecha.
La taquería “la Lupita” acaba de cumplir 50 años, es un negocio familiar”, expresó Pedro Medina Casanova, administrador de la taquería “La Lupita”.
La taquería “La Lupita” ha sido reconocida por cuatro guisos en particular, comenzando con la cochinita pibil, el lechón al horno, el mondongo kabic y el relleno negro”, señaló Pedro Medina Casanova, administrador de la taquería “La Lupita”.
Puede ser el precio, la higiene del local, el sabor, pero la razón por la que este local en el mercado de Santiago es de los más solicitados en la llamada ciudad blanca pasa, necesariamente por el corazón.
Cada quien tiene su propio estilo, su propio sazón para preparar su cochinita”, dijo Pedro Medina Casanova, administrador de la taquería “La Lupita”.
Yo creo que lo que nos distingue es el cariño que le ponen mis compañeros que junto conmigo elaboramos la cochinita pibil”, remarcó Pedro Medina Casanova, administrador de la taquería “La Lupita”.
Don Pedro, junto con su esposa Lupita, son los encargados de que los guisos especialidad estén al punto y, ahora, de que todas las medidas sanitarias se cumplan a cabalidad.
Ellos, como muchos microempresarios, saben de la importancia de no retroceder en el semáforo.
Actualmente por cuestiones de la pandemia, ya del último mes a la fecha que ha habido una reapertura económica más palpable hemos estado manejando un promedio como de 250 kilos de lunes a viernes y unos 150 kilos más sumados al fin de semana, los cuales no vendíamos ni la cuarta parte al inicio de la pandemia”, Pedro Medina Casanova, administrador de la taquería “La Lupita”.
La gastronomía yucateca es flujo del mestizaje, es tradición, pero también es pasión.
Basta un bocado de las creaciones del chef Alex Méndez para comprobarlo.
La idea del chef es tener los insumos regionales en otro nivel, sorprender a la gente con insumos locales pero en diferentes presentaciones, con diferentes sabores, con diferentes combinaciones”, indicó Aarón Romero, sommelier en restaurante bar “Tintorera”.
Resaltar la tradición y enseñarle a la gente que viene a conocernos que somos más que el clásico lechón y cochinita al horno”, agregó.
Tras posicionar la taquería “La Unión” y el restaurante “La hermana República” como clásicos yucateco, cetina intenta en “Tintorera” experimentar los clásicos sabores mayas con mariscos o pastas y pizzas.
El sikil pac que es parte de nuestra botana, que es este dip yucateco y que nosotros le damos un toque diferente a los demás, el lechón prensado que es uno de nuestros platos estrella también y básicamente la forma de comer los ceviches. Nosotros no hacemos ceviches con limón, sino hacemos pestos y aceite de chiles, lo cual le da más sabor y otra pista bastante interesante”, indicó Aarón Romero.
El papel de los insumos, todo es fresco, el montaje de los platos al momento y las bebidas a temperatura adecuada es muy importante para nosotros para enseñarle a ese comensal esa experiencia gastronómica que es básicamente lo que nos representa a nosotros”, puntualizó.
¿Qué cuál es la mejor opción? Yucatán en sí mismo es un platillo listo para complacer a paladares exigentes, curiosos o aventureros.
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